... Moji postgraduální studenti se v práci zabývají molekulovým modelováním biologických procesů na počítačích a na mém pražském Prokopském údolí vinohradu, s pomalu stopadesáti hlavami, mají jedinečnou příležitost zažít pohyb molekul v reálu. Výroba vína je praktická škola biologie, chemie a fyziky v jednom.
Biologie přijde na řadu, když pečlivá studentka chce hrozny po sběru omýt vodou. To nejde – vyrábíme bílé víno přírodní metodou, která spoléhá na práci kvasinek všudypřítomných na slupkách hroznů, a nemohu si dovolit tyto drahocenné organismy spláchnout do kanálu.
Chemie má při přípravě vína zásadní význam. Začíná už při šlapání hroznů, kdy do kádě vhodíme pár kostek suchého ledu. Jednak se tím rmut zchladí a tím stabilizuje; studenti si osvěží poučku ze základní školy, že snížením teploty o 10° C zpomalíme chemické procesy dvakrát až třikrát. A hlavně, oxid uhličitý sublimující z kostek suchého ledu vytvoří nad hladinou rmutu inertní atmosféru a tím zabrání nežádoucím oxidativním reakcím. Zcela základní trik je – pokud nechceme místo vína vyrobit ocet – při kvašení zajistit nepřítomnost kyslíku. Proto také demižony s moštem opatřujeme speciální kvasnou zátkou, která pouští vznikající oxid uhličitý ven, ale už ne vzdušný kyslík dovnitř. Fyziku si procvičíme při práci s ručním refraktometrem, který měřením indexu lomu vinného moštu určí jeho cukernatost. Letos jsme se díky slunnému září dostali až na 250 gramů cukru v litru moštu, což je bezpečně v klasifikaci výběr z hroznů. A protože ze dvou gramů cukru vyrobí kvasinky zhruba gram etanolu, dá se čekat, že letošní víno bude příjemně alkoholické a že nám v něm dokonce nechají něco málo nestráveného zbytkového cukru.
Základní znalost přírodních zákonů je pro vznik dobrého vína podmínkou nutnou, nikoli postačující. Chci, aby si studenti z vinice odnesli nejen nové vědecké poznatky, ale aby také pocítili lásku k vínu a vinohradnictví, bez které se úspěšný proces nemůže obejít.

Pavel Jungwirt ... Respekt 2023/44