Doc.MUDr Přemysl Paichl
O historii piva:
První obrazový doklad o výrobě piva pochází pravděpodobně už z doby 3000 př.n.l. z Mezopotáme. První tresty za porušení stanoveného obsahu mladiny v pivě a ceny piva uvádí Chammurapiho zákoník. Porušování vaření piva se dokonce trestalo smrtí utopením. Na recepty vaření piva narazil i náš Bedřich Hrozný, který o tom píše i ve své práci z r. 1913.o obilí ve starém Babyloně. V jižní Mezopotamii se v eposu z počátkem třetího tisíciletí př.n.l. o Gilgamešovi dozvíme , že se pivo cenilo minimálně stejně či spíše výše nežli víno. Údajně se zde pití piva s chlebem považovalo za znak civilizovaného způsobu života .. Nejstarší doklady písma na hliněných tabulkách z Uru (okolo 3300 př. Kr.) svědčí o směně piva Skoro ve stejné době byly známy recepty na vaření piva ve starém Egyptě. A tak bychom mohli pokračovat v citování zpráv o pivě v nejstarších kulturách ještě dlouho.dále.
V Čechách asi první zmínku o vaření piva najdeme v zakládací listině Vyšehradské kapituly z r. 1088. Na internetu Radim Váňa ve své práci „Historie pivovarnictví “
Slávu Plzně založil nevědomky 1295 už Václav II. Na tomto začátku se asi málokdo zamýšlel nad tím, že pivo je nápoj připravený vařením sladiny s chmelem (mladina) a zkvašený kvasinkami Saccharomyces carlsbergensis při nižší teplotě. Nedumalo se o procentech váhových extraktu, ale ani o alkoholu. Tehdy se Plzeňští spíše zamýšleli o chuti piva a o vlivech na náladu měšťana. To asi rozhodovalo, že se snažili měšťané postavit si pivovar asi brzo po založení města. Pivovar se jistě nepostavil hned Netrvalo to však asi moc dlouho, protože nejstarší zpráva o pivovaru se sladovnou v Plzni je už z r. 1307
Aby se mohlo pivo vařit v Plzni hned po jejím založení v r. 1295, protože Václav II. udělil přibližně 260ti plzeňským měšťanům udělil právo várečné. Toto právo bylo dlouho dědičné. Nešlo jen o právo pivo vařit, ale i v jeho vlastním domě prodávat. Později se to vztahovalo na dům a jeho pozemek, ještě později se toto právo vztahovalo jen na majitele domů uvnitř hradeb a práva se měnila ještě mnohokrát , než nakonec měla Plzeň i právo na dividendy vázanými třeba na jedna polorozbitá vrata domu.
Záležitost odbytu vařeného piva v Plzni zaručovalo mílové právo, tedy zákaz dovozu jiného piva v okruhu jedné míle za hranicemi města. Právo vařit pivo v malých pivovarech se postupně omezovalo počtem várek, pravovárečníci museli nechávat městu část svého zisku jako zálohu na městské podnikání Pravovárečníkem nemohl být nájemníci domů, to se vztahovalo jen na plnoprávné měšťany. Měnily se způsoby vaření piva „po řadě“, protože dvorský dekret určoval vaření piva na společný účet měšťanů. Roku 1786 vzalo za své i právo svobodného výčepu piva v soukromých domech a pravovárečníci převzali to do své správy,. Vařit pivo mohl zprvu každý plnoprávný, byť byl řezníkem nebo pekařem. Protože se postupně horšila kvalita plzeňského piva, otevřely se brány pro pivo dovážené do města odjinud..Zejména to souviselo i se způsobem modernějšího-bavorského způsobu spodního kvašení piva.
Město přesto bohatlo i tím, že se na pivovarnictví podílelo mnoho řemeslníků ,nejen pivovarníků. Rostly počty bečvářů, bednářů, formanů , krčmářů, mlynářů, sklepníků, sládků, sladomelů, sladovníků, spělačů či šrotýřů, spilkařů, šenkýřů, šrotýřů, povozníků aj. Ti ovšem zpravidla nebyli vlastníky pivovarů, ale jen zaměstnanci ve mzdě u měšťané nákladníků..
. Vařilo se i v Plzni pivo červené z pšenice, bílé z ječmene.Mohli bychom si povídat o změnách technologie vaření piva, o výrobě výčepního piva ležáků a speciálních piv, o tom, odkud se brala voda pro plzeňské pivovary, jaký se užíval chmel, jak se lišilo spodní a svrchní kvašení. Kdyby v historické literatuře bylo více „odborných“ údajů o vaření piva, snad by nás zajímalo, jak se magicky zlepšovala chuť piva rozemletým dřevem rakví, psími výkaly, třískami ze šibenice, kostmi zločinců, ale i bylinami.To se dělo i u nás dávno. Třeba , tomu sloužila vřesna obecná, květy tužebníku jilmového, listy rojovníku bahenního a vratiče obecného, šalvěj luční a také oddenky kuklíku městského s karafiátovou vůní.
Zde na internetu.si spíše něco řekněme o plzeňských pivovarech. Bylo jich mnoho a o některých není v dějinách ani dost podrobností. Například o se nikde nedozvíte jak to bylo s pivovarem církevním. Už v onom roce 1307 věnoval totiž Wolfram Zwilinger svou sladovnu a pivovar kostelu sv. Bartoloměje. To vše postupně v Plzni vedlo k tomu, že se už v předhusitské době objevuje v Plzni na 13 pivovarů a 26 sladoven. Takové troškaření při vaření piva nemohlo trvat věčně. Plzeň přešla poměrně brzo na pivní velkovýrobu.
Pivovar městský (panský)
se začal rodit někdy v 15. století. . Dějiny Plzně předpokládají, že už musel vzniknout před rokem 1490. Nevíme, kde tento městský pivovar stál, nejspíše také byl původně za hradbami blíže obecního mlýna . Potřeboval hodně vody a jeho prostory, ze dřeva ve městě mohly ohrozit své okolí požárem. Je zamalován na plánu města , který je rukopisně datován „ na počátku 15. století“ na pravém břehu Mže na Škvrňanském předměstí.. To by souhlasilo i s nepřímým údajem z r. 1501 o místě „ kteréž leží za mlýnem… při vodě, kdež jest nynie pivovar k obci ustaven“. Městský pivovar byl výnosný, protože v Plzni nemusel platit tzv.trestní tác, tedy pokutu z každého sudu piva. Vzdor nesporným výhodám velkého pivovaru jeho výnos pro město představoval asi jednu jen třetinu zisku z vrchnostenského podnikání. Jeho produkce byla také asi jen třetinová ve srovnání s malými měšťanskými pivovarníky. Konkurenty měla Plzeň zejména v okolních šlechtických pivovarech, kterých nebylo málo.Proto se už v plzeňském pivovarnictví v té době už ohlašuje odbytová krize., množí se i za Rudolfa II. spory o počet várek v měšťanských pivovarech i v městském pivovaru. Na plzeňské pivo si navíc stěžuje kdekdo, včetně Hilaria Litoměřického a kanovníka Jana Zula, který hodnotí plzeňské pivo jako jedovatý, přetrpký nápoj, jenž kámen plodí a ledviny svírá.
.V r. 1786 se už přestávalo vařit pivo v celém rozsahu ne už „po domech“, ale „po řadě“. Pro jednotlivé zákazníky-měšťany se pivo se pak stáčelo do velkých sudů, které se pak odvážely do jednotlivých měšťanských domů nebo do konce do hospod... Teprve v nich se pivo stáčelo do kvasné kádě a z ní se přečerpávalo do sudů, kde zrálo.
O pijáctví piva v tehdejší Plzni svědčí zejména kniha „Frantovy práva“- kniha vytištěná asi v Norimberku 1518 Janem Mantuánem Fenclem a sepsaná plzeňským lékařem Janem Frantou a plzeňským písařem Linhartem Jílkem z Doubravky. Je zde mnoho humorného i svědeckého o pijáckém cechu. Škoda, že se v jediném neúplném výtisku dochovala až v Leningradě. I ta dochovaná část popisuje pijácké bratrstvo, jeho život v krčmách, zadlužení pijanů, o krčmářích, vztahy k ženám. Vzor měl zřejmě autor v tehdejší satirické evropské literatuře oslavy pijanství a grobiánství. Kniha byla velmi podobná dílu Erasma Rotterdamského „ Chvála bláznovství“ z r. 1500.
Zcela odlišného významu pro pivovarství byl v r. 1588 vydaný nejstarší pivovarnický latinský spis Tadeáše Hájka z Hájku „ O pivě a způsobech jeho přípravy, jeho podstatě, silách a účincích“.
Za třicetileté války se projevoval ještě větší úpadek ve výrobě piva. Sládci prý neměli potřebné vzdělání, nedbali na tradiční technologické postupy a várky upravovali různými až magickými přísadami.
Bylo tedy mnoho důvodů, proč panský pivovar byl bez náhrady zbořen v r. 1857, ale téhož roku byl opět postaven a pronajat společnosti sládků. Teprve v r. 1875 byl definitivně uzavřen.
Skutečné vědecké poznatky zavedl do českého pivovarnictví na sklonku 18. století sládek František Ondřej Poupě, zpřesnil technologické postupy a zavedl jako první do používání i teploměr a pivní váhu. Od 70.-90.let se v pivovarech začaly objevovat laboratoře a kontroly surovin, meziproduktů a ověřování kvality
Přesto se ještě nelepšila kvalita plzeňského piva. 1838 se prý vylilo na plzeňském náměstí 36 sudů plzeňského piva jako špatného. Ve městě se začala prosazovat chutnější konkurenční piva z Bavorska.. Proto se na základě „Vyzvání pravovárečních měšťanů“ v r. 1839 začalo prosazovat zlepšení kvality piva a založení a výstavby jednoho nového Měšťanského pivovaru. Iniciátorem stavby pivovaru byl purkmistr Martin Kopecký s hostinským Václavem Mirwaldem od Zlatého orla. Pro stavbu byl vybrán pozemek na Pražském předměstí, na Bubenči, kde byl dostatek kvalitní vody a pískové podlaží pro sklepy. Pivovar projektoval František Pilous a postavil ho až po střechu Martin Stelzer .Se stavbou se začalo 15.září 1839 a stavělo se do října 1842. První pivo se zde vařilo 5.října 1842, bylo to pivo bavorského typu, které v té době patřilo k nejkvalitnějším. Výrobu zde zavedl během tří let devětadvaceliletý bavorský sládek Josef Groll.
1873 se rozrostl tento pivovar na plochu 36 hektarů a 7 pánví umožňovalo uvařit denně až 1600 hektolitrů piva, jehož kvalita se opírala o plzeňskou vodu, český slad a silné chmelení . V dalších letech byl zde instalován první parní stroj (1857), zavedeno plynové osvětlení (1865), elektrické osvětlení ( 1881), , byl sem zaveden telefon (1884), městský vodovod ( 1889), zvětšen byl do r. 1906 labyrint ležáckých sklepů na 9 km a to nepočítám mnoho jiných vymožeností. Tak vznikal Plzeňský Prazdroj s ochranou známkou v r. 1898 nejen pro ulici U Prazdroje 7, ale pro známost snad v celém světě. www.prazdroj.cz Cizinci dnes obdivují Koulovo sgrafito pivovarnictví na fasádě plzeňské radnice, neorenezanční hlavní bránu z r. 1892, vodárenskou věž 47 m vysokou i Pivovarské muzeum v Plzni, které k němu patří.
Rozvoz plzeňského piva šel postupně skoro do celého světa. . Odjakživa se na přepravě piva podíleli povozníci svými koňskými povozy Jen v Praze se dík formanům v r. 1853 čepovalo plzeňské v 35 hospodách. Pak jim konkuroval od r. 1861 převoz po železnici. První velký export šel do Vídně.S otevřením železnice po roce 1861 Plzeň přepravovala své pivo daleko do Rakouska i do Prahy chlazenými železničními vagóny. 1914 jich měl pivovar 383.. Pak si pivovar si pořídil i vlastní lokomotivu.. Na krátké vzdálenosti i na cesty do Prahy pak jezdily od 1929 vlastní automobily a lokotraktory. Dnes putuje Plzeňský Urquell všemi dostupnými prostředky.
Měšťanský pivovar v Plzni nezůstal osamocen. Po něm se v rychlém sledu stavěly v Plzni i jiné pivovary:
První plzeňský akciový pivovar ( PPAP , později zvaný Gambrinus)
se stal konkurentem Měšťanského pivovaru . Složilo se na něj 20 finančně silných obchodníků a průmyslníků za předsednictví českobudějovického advokáta Vendelína Říhy.. Výstavba PPAP proběhla v r. 1867-1869..Pojmenování Gambrina si Plzeňané vypůjčili od vévody brabantského Jana I. Gambrina, údajného prvního pivovarníka. Nedaleko s tím pojmenováním nedošli jiní pivovarníci nedávno, když pojmenovávali pivo Primus, což byla vlastně zkratka zkomoleného jména Jana I. Nejdříve se snažil tento pivovar prorazit s exportní značkou Pilsner Nektar, pak Pilsner Kaiserquel a nakonec Plzeňský Gambrinus. Tento pivovar je dnes součástí Plzeňských pivovarů
V r. 1893 vznikla další skupina podnikatelů pro zřízení tzv. druhého měšťanského pivovaru v Plzni. Společnost si dala název Plzeňský společenský pivovar v Plzni, resp
Čtvrtým plzeňským pivovarem se stal Český plzeňský pivovar a.s. v Plzni. Plzeňáci spíše znali jeho zkratku jeho místa - Světovar . Byl na svou doby vzniku r. 1913 snad ze všech nejmodernější v Rakousko-Uhersku, ale vaz mu zlomila světová válka. Na Petříně byl založen 1910, ale v r. 1934 byl začleněn do pivovaru Gambrinus, když většinu jeho akcií skoupil Měšťanský pivovar PPAP. Co nezničila burza, to dokonaly nálety, zejména v r. 1945. Po druhé světové válce v něm byla produkce zrušena.
Nakonec to byly i jiné příčiny, které zásadně přetvořily plzeňské pivovarnictví- znárodněním pivovarů vyhláškou z 13.září 1946 a vytvořením národního podniku Plzeňské pivovary.
Je jediné toho druhu v Česku a údajně nejstarším muzeem na světě., Vzniklo ve středověkém domě se sladovnou ve Veleslavínově ulici č.6. Až do r. 1814 ho vlastnilo 14 majitelů. V r. 1804 byl tento původně gotický pak renezančně přebudovaný dům znovu přestavěn, a to klasicistním stylem. Myšlenka založení takového muzea se zrodila v r. 1929. Jeho muzejní výbor se vytvořil už v r. 1934, ale byl otevřen až v r. 1942. Zpřístupněn byl až 8.května 1959. Je v majetku Plzeňského Prazdroje a.s. . Dnešní expozice jsou vytvořeny ponejvíce v letech 1991-2., viz http://www.pilsner-urquell.com
