Vladimír Sís: Počítání nudliček v jarní polévce. 1966

Zvenku nebylo na    Z e l e n é    h o s p o d ě    nic zvláštního. Vypadala jako každý jiný dům s šedou střechou a s úzkými okny vylepenými papírem.
Když se vešlo dovnitř, trvalo chvíli, než se člověk rozkoukal - takové tam bylo příšeří. Ale stačilo projít krátkou chodbou, která měla uprostřed dřevěné schodiště, a hned z druhého nebo třetího schodu bylo vidět do kuchyně.
Mezi pevným stropem a bambusovými paravány, kterými byla kuchyně ohraničena, zůstala dost široká mezera, kterou proudil dusný teplý vzduch až na schodiště.
Kuchaři i jejich pomocníci, oblečeni do tříčtvrtečních plátěných kalhot, nátělníků i bavlněných triček s krátkými rukávy a s ručníky omotanými okolo hlavy, nijak nepobíhali - naopak stáli každý na svém přesně určeném místě.
Pracovali poklidně u hliněného pultu, který měl na několika místech různě veliké prohlubně na zasunutí měděných kotlíků a kotlů. Na levé straně tohoto hliněného dřezu, kam bylo nejlépe vidět, se jen krájela zelenina.
Vlastně ne krájela, ale umně vyřezávala, a to všelijakými nožíky, zakulacenými škrabkami i jiným svérázně upraveným nářadím, na kterém byly zuby, vlnovky, hvězdičky, kolečka.
A tak ty ozdobně vyřezané kousky mrkve, celeru, ředkviček a ředkví, když plavaly v nádobě s čistou vodou, vytvářely různobarevnou mozaiku rybiček, ptáčků, koleček, spirál, čtverečků a kosočtverečků. A přilévaná voda měnila jejich seskupení jako v dětském kaleidoskopu.
Na druhém konci hliněného pultu se předváděli kouzelníci. Hráli magickou pantomimu „Co moře dá“. Natahovali a vytahovali různé průsvitné trávy, řasy, hádky nebo „jakobyhádky“ a každý z nich držel - jako čtyřruký dirigent - po dvou bílých hůlkách v každé ruce. V prstech měli cit přesných lékárnických vah - protože hromádky na porcelánových miskách byly jedna jako druhá. A dokonce i na stejné straně každé misky byl vždycky stejně růžový ráček a tři černohnědé kuličky. Uprostřed místnosti stála otevřená ohniště a starší vrásčitý topič tu na jedno přihodil špalík borovicového dřeva, tu na druhé železnými kleštěmi přidal několik kousků dřevěného uhlí nebo suché bambusové listy. Jeho tvář prozrazovala, že zná to veliké tajemství: že všechno pečení i vaření spočívá v tom, čím se oheň živí ...

U stěny - jediné pevné stěny této kuchyně - byla přistavena pec s nachystanými rošty.
Tenké třísky pro prudký oheň byly složeny do úhledných hraniček, připraveny zatím na obrubě pece. V peci samotné však hořel kus pokrouceného švestkového dřeva a zahříval poblíž postavené kamenné pekáče.
Ten, který byl zřejmě nejvyšším představeným kuchařského bratrstva, pracoval u vlastního malého stolku s vydrhnutou deskou a měl na starosti koření. Lakované talířky a porcelánové ozdobné misky plnil soustředěně kořeněnými omáčkami a různé pekelně ostré bobulky i miniaturní papričky nabíral nefritovou lžící z porcelánové dózy. Její obsah by určitě stačil na okořenění celého života nejméně stovce místních labužníků nebo jako mnohaletá zásoba nudných kuchyní několika evropských měst. Onen člověk vzhlédl s úsměvem směrem ke schodišti, ale byl to úsměv, který jasně říkal - račte prosím postupovat dále!
Opustili jsme tedy svoji vyhlídku a přišli do malé místnosti v prvním poschodí. Zvolna zapadající slunce prosvítalo přes hedvábné papíry na oknech a promítalo dřevěnou mříž okna na černě lakovaný kulatý stůl, který měl v této chvíli průhledně jantarovou polevu.
Potom deska postupně zčernala a číšník, který přišel bezhlučně na plstěných podešvích, postavil do středu toho černého kruhu kus uříznutého sloního klu, ve kterém byly připraveny nové jídelní tyčinky s ostře červeným zakončením. Byli se mnou u toho stolu lidé velice citliví a mravů starosvětsky jemných. Jeden byl básník, ale raději maloval, a to velice krásně. Básník-malíř se šťastně usmál té přirozené kompozici stolu a ježatého středu připravených tyčinek. Podíval se na svého druha a ten s pochopením pokýval hlavou. Jinak bylo ticho.
Ten druhý byl nakladatel. Ale těžko bylo uhodnout, kdy se věnuje této po otci zděděné profesi, když většinu svého času věnoval prohlížení různých nádob na hrnčířském trhu. Tento člověk se již skoro dotýkal věkové hranice m o u d r ý ch -to je šedesáti let - a příslušelo by mu sedět v čele stolu. Jenže u juan čuo-c –(u kulatého stolu) – se toto četné místo nedalo určit. U kulatého stolu jsou si všichni rovni.
Když se ticho protáhlo ještě o pár minut, přišel znovu nehlučně číšník (měl - jak jsem si teď všiml - vyholené vousy i obočí) a přinesl velkou hranatou konvici s aromatickým horkým vínem. Usrkování a vdechování par tohoto opojného nápoje bylo předehrou před samotným koncertem, který po chvíli nastal. Partitura tohoto vystoupení je neměnná po celá staletí a básník přirovnával celý postup k ceremoniálům královským.
Nejdříve nastoupila pážata. Ano, tak nějak se chovali ti malí čistě oblečení pomocníčci, kteří prošli dveřmi a stoupli si nedaleko vchodu a čekali. Po správné pauze vešel královský komoří - vlastně pravá ruka „krále šéfkuchaře" - s krátkým bodcem v pravé ruce.
Hned za ním vpochodovali dvě dvojice spojené bambusovými tyčemi a jen dobrý vkus velí nepřirovnávat to, co nesli napíchnuté mezi tyčemi, k dvorním dámám, ale nazvat to zavěšené, oškubané a běloskvoucí pravým jménem. Byly to kačeny. Celá řádka kačen. Vykrmených a na první pohled k nerozeznání stejných. Ovšem jen na první pohled. Oba přátelé se okamžitě s plnou vážností přidali ke hře. Ukázali tu na onoho, tu na jiného vykrmeného ptáka. Celkem vybrali čtyři tučné kačeny a vybídli mne, abych udělal totéž. Přizpůsobil jsem se.
Proč a pro koho jsme ten výběr udělali, o tom jsem v této chvíli neměl čas uvažovat. Pozoroval jsem „komořího", který svým ostrým nástrojem poznamenal každého z vybraných ptáků, a čtveřice nosičů se poklusem vzdálila.
V tom okamžiku oživla bez pohybu stojící pážátka. Prostřela stůl a přinesla prázdné i různými saláty a předkrmy naplněné misky. Místností proběhlo jakési zvláštní vzrušení. Moji spolustolovníci se okamžitě pustili do salátů a chladnoucí víno bylo zaměněno za novou dávku správné teploty. V tom jejich pojídání předkrmů byl spěch, jako kdyby záleželo na tom, jak ty různé sladkokyselé lístky podobné kopřivám a již v kuchyni pozorované „dary moře" rychle zmizí.
A ono na tom opravdu záleželo.
Patřilo totiž k dobré pověsti Zelené hospody, že než host sní svůj předkrm, musí mít na stole z kačenky, kterou si vybral, horká játra.
Dole v kuchyni tedy začaly závody s časem.
Měl jsem to štěstí, že jsem dostal svou misku jako první. Jako první jsem tedy vzal do svých tyčinek krychličku opražených jater – vonících a měkkých – a namočil ji do nahrubo mletého pepře. Od toho okamžiku se jatérka mezi námi obřadné nabízela a vyměňovala a básník začal vypravovat, jak se pozná dobré vykrmená kačena anebo lépe řečeno - urychleně vykrmená kačena. Básník si vypomohl kresbou. Nakreslil nejdříve kačenu a kolem ní keramickou posadu. Čára uprostřed znamenala, že nádoba je ze dvou půlí, které se - když je kačena „usazená" - pevně spojí. Venku zůstane kačeně jenom krk a zobák a v zadní části nádoby nutný otvor. Postupným krmením kačena ztuční, a když vyplní svým tělem celou nádobu, nastane vhodný okamžik keramickou posadu rozbít. Tuhle kratochvíli prý posléze převzali i žabožrouti z daleké země galského kohouta. Básník se omluvně usmál a rychle domaloval na druhou půli růžově hedvábného ubrousku nějaké fantastické volně letící ptáky. Jistě jen proto, aby oddělil svoje poučné vysvětlení od vlastního názoru.
Kulatý stůl se mezitím opět o něco více prohnul, a to pod celými kopci ječných placek a menšími hromádkami mladé cibulky. Potom už přišel sám král kuchyně se svým komořím. Převlékli se na to do čerstvě naškrobených kabátků a před sebou nesli zkřížené, ostře nabroušené nože.
Jejich pomocníci položili na přípravné stolky osm upečených kachniček. Tedy dvě a půl a ještě kousek na každého z nás. Jenže těch osm kachniček rozporcovali mistři kuchyně způsobem více než marnotratným.
Odkrájeli jen propečenou křupavou kůžičku s teninkou vrstvou masa. Při práci si stále přibrušovali nože a odkrojené kousky pečínky kladli na teplé porcelánové mísy. Mezitím nám podali nádobu s napařenými ručníky, protože teď již nastal čas hlavního jídla, které tak proslavilo Zelenou hospodu. Na levou dlaň se položila ječná placka. Na ni se nakladly kousky pečínky a mladá cibulka, která se předtím namočila do různých omáček z devadesáti devíti druhů koření. To vše se společně zavinulo do roličky. Hned po prvním soustu jsem záviděl tomu, co seděl naproti, že má možnost oslavit veršem to Veliké Umění Mistrů Kuchařských.
Když jsem se podíval ke vchodu, nesl nám právě ON – kumštýř nad kumštýře – se skromným úsměvem pečené kachní hlavy, aby nám osobně naservíroval mozeček tomu, kdo je pokládán za nejmoudřejšího u našeho stolu. Byli jsme dva proti zdvořile odporujícímu nakladateli, a tak to byl on, kdo nakonec po dlouhém přemlouvání symbolicky ochutnal mozeček z kačení hlavy.
Přišel i hlavní číšník a přál mu dlouhá léta moudrosti, zdraví i dobré přátele, jako jsou ti, s nimiž dnes přišel.
Na všech v místnosti byla teď vidět velká spokojenost a příjemná atmosféra Zelené hospody měla pojednou ještě navíc něco dojemně rodinného. Potom byla z kačeního masa, kostí a zeleniny vyvařena silná polévka.
Nakladatel objednal sladký likér a lístkové mongolské koláčky. Básník pochopil moje tiché přání a dal si přinést štětec a papír (protože plnící pero bylo příliš prozaické) a napsal „Díkůvzdání spokojených". Já potom při odchodu jsem se v těch místech schodiště, odkud bylo vidět do kuchyně, hluboce uklonil.

čaj o páté

Bylo před svátkem Středu podzimu. Chu-ti šel vybrat nejlepší místo mezi skalkami na jihozápadním okraji městečka, kde se v ten sváteční den mělo obětovat měsíci. Chu-ti dodržoval a pečlivě hlídal všechny tradiční svátky, hlavně ty, s nimiž bylo spojeno dobré jídlo a pití. V to podzimní teplé odpoledne, když jsme se vydali najít správné místo pro noční oslavu, došli jsme až ke staré čajovně. Stavba připomínala letohrádky v Letním paláci a byla obrostlá jasmínovými keři. Uvnitř bylo několik nízkých stolečků, přistavených ke kchangu - nízké peci, kde se sedělo, odpočívalo i jedlo. Majitel čajovny, sympatický člověk ve středních letech, začal ihned připravovat šálky z pěkného porcelánu. Jejich okraje třel horkou utěrkou a vlažné, vyleštěné je postavil před nás.
Potom z krabice vyřezané z laku vzal vždy po dvou čajových listech, položil je do šálku a k nim přidal suchý jasmínový květ. Lístky zalil vařící vodou a společně s námi pozoroval tichou proměnu, kdy lístky i květ zvolna ožívaly. Jemná vůně čaje lákala k napití, ale Chu-ti mi naznačil, že je nutné ještě čekat. Teprve po chvíli pokývl majitel čajovny hlavou a dal tím najevo, že obřad čekání skončil. Mohli jsme se napít.
Byl to nejlepší čaj a nikdy potom jsem už podobný nepil. I Chu-ti výmluvnými slovy pochválil hladkost a jemnou chuť a začal se s majitelem čajovny bavit o připravovaném svátku. Ten vyslechl jeho představy a velmi laskavě nás vyzval k malé procházce. Chtěl nám ukázat nejen vhodné místo k nočnímu hodován, ale také svůj šjej-čchüan - pramen vody. Tomu, jak s úsměvem dodal, vděčí prý stará čajovna za svoji dobrou pověst především. Nerozuměl jsem, ale následoval jsem po chvíli Chu-tiho i majitele čajovny k blízké skalce. Náš hostitel - opravdu se jako hostitel choval - nesl s sebou dva porcelánové džbány se širokým hrdlem. Prošli jsme mezi balvany obrostlými mechem. Písek stezky, po kterém jsme šli, byl vlhký a zůstávaly v něm otisky našich šlépějí.
Došli jsme až do stínu skalního převisu, odkud vytékal pramínek a dopadal v krůpějích na veliké temně zelené listy. Právě pod okrajem jednoho z těch velikých listů stál džbán se znakem štěstí a nádoba byla již do poloviny naplněna vodou. Majitel čajovny postavil na stejné místo džbánky, které nesl, a potichu prohlásil, že budou naplněny až na svátek Pouštění draků - to je počátkem října. V ten den se v čajovně tradičně scházeli herci, kteří přicházeli na zimu do městečka. A toto první pohoštění bylo zadarmo. Druhou návštěvu čajovny opakovali herci po čtrnácti dnech, kdy si již vydělali peníze. To již tu také byla nová dodatečná zásoba po krůpějích zachycené vody. Majitel čajovny dodržoval tak po léta - stejně jako jeho otec i děd - tento zvláštní čajový kalendář. Nedaleko odtud našli jsme opravdu pěkné místo, chráněné proti severnímu větru. Když se mlha protáhla údolím a my pak seděli nad třetím šálkem čaje, který se zdál v předvečemím chladu ještě lepší než ten první, přinesl majitel čajovny starý záznam jednoho hosta ze začátku století. A Chu-ti z něho vyčetl, že v této čajovně se vždycky podával tento trpělivý čaj.

originál

Dávno jsem již sbíral recepty i poučné myšlenky starých kuchařů, když jsem navštívil krčmu u Dvanácti rozcestí. Název jednoho jídla byl tak překvapující, že jsem se začal zajímat o jeho původ. A tak jsem se dověděl i tuto příhodu . . .

V krčmě u Dvanácti rozcestí se scházeli lovci, obchodníci s kožešinami i ti, kteří pronajímali nákladní muly na několikaměsíční cestu do hor. Byla to poslední krčma v Si-kchangu, kde se připravovali výtečné ryby. V blízkém tibetském pohraničí byla totiž ryba nedotknutelným božstvem, a bylo proto zakázáno ji lovit nebo zabíjet.
Krčma u Dvanácti rozcestí měla stále čerstvou zásobu ryb přímo v zahrazeném potoku nedaleko kuchyně. V kuchyni vařil jediný kuchař, který přišel do těchto míst ze S’-čchuanu. Říkalo se mu Velký a jeho mladému čilému pomocníkovi pak Malý. Tedy trochu jako v pohádce. Velký a Malý vařili, obsluhovali, poklízeli a skromná krčma u Dvanácti rozcestí vynášela víc než nějaká honosná restaurace ve městě.
Hosté a hlavně lovci malých lu-lun (jelínků s váčkem vzácného pižma na bříšku) nešetřili ani v jídle ani v pití. Krčma se také nikdy nezavírala, a dokonce i o půlnoci zde byla stále připravena aspoň silná rybí polévka.
Velký si mimo celé řady výborných receptů přinesl z rodného S’- čchuanu i poučné zásady mistrů kuchařů a snažil se je vštípit i Malému. Nebyl to sice ani jeho syn, ani nebyli v jiném příbuzenském vztahu, a přece tento pomocník znal už v druhém roce daleko víc, než by se byl naučil kdekoli jinde. Velký se totiž bál, že ho jednou přepadne smutek a touha po rodné provincii, a že odejde a nebude se už chtít vrátit. Proto spěchal naučit Malého co nejvíce. Ale jednou musel Velký odejít. Ne sice domů, ale do hor, protože již došly zásoby dřeva vyrostlého ve věčném stínu. A právě toto tvrdé dřevo udržuje nejdéle pravidelný oheň a bez něho se Velký nedovedl obejít. A umět vybrat a koupit správné větve Malý ještě nedovedl. A tehdy se to stalo. Bylo již pozdě večer a zdálo se, že ten den už nikdo nepřijde. Ale jeden z pravidelných hostů - starý vůdce karavany - přivedl do krčmy své nové přátele. Tito obchodníci před chvílí zapili dobrou smlouvu a vhrnuli se do krčmy v povznesené náladě.
Malý ztratil rozvahu, a když měl připravit rybu na česneku a polévku, třásly se mu ruce. Jak přisoloval maso, strhl poličku s kořením a z otevřených misek se vysypala část do polévky a část na opékanou rybu. Do toho volali netrpěliví zákazníci po novém džbánku pálenky a Malý měl tisíc chutí vzít nohy na ramena a utéct do noci.
Než naplnil džbán pálenkou, maso, omastek i polévka již nasákly kořením a rozpálené misky od koření, které chtěl vařečkou vytáhnout z kotlíku, mu vždycky vyklouzly jako hladký úhoř. Šel tedy nejdříve postavit džbánek na stůl a rozhodl se začít znovu. Vytáhl maso z omastku a položil je na mísu. Ale než se otočil, maso zmizelo. Uslyšel hlučný smích a volání po rýži. Ta byla naštěstí na vzdáleném sítě a docela v pořádku. Naplnil misky a šel plný lítosti ke stolu. Hosté už trhali maso tyčinkami a teď si je rychle kladli na rýži. Malý hledal slova omluvy, ale najednou uslyšel starého vůdce karavany, který chtěl, aby zavolal Mistra, ať si s nimi připije na ten zázrak zázraků. I ostatní chválili říznou chuť a dali se slyšet, že už se těší na polévku. Malý se celý zmatený vrátil do kuchyně. Část koření vystoupila na povrch vařící polévky, a i když tu vrstvu odebral, polévka pálila jako oheň. Dal ji do druhého kotlíku a přidal všechny druhy nasládlé zeleniny. Znovu ji přecedil. Pracoval jako v horečném snu.
Vůdce karavany přišel do kuchyně, a když zjistil, že Malý vaří sám, byl velmi překvapen. I s polévkou to dopadlo dobře a spokojení hosté, a hlavně starý vůdce karavany, brzo rozšířili další slávu krčmy a mnoho se mluvilo o tom, že skutečný Mistr dovede vychovat zase jen Mistra.
Malý se Velkému přiznal. Ten pochopil, že jde o nenapodobitelný originál a že tu pomohla i vypitá pálenka. Ale protože měl smysl pro humor, nazval ostře kořeněnou rybu novým jménem: Ryba spadlá s poličky koření...