Král všech octů ¨Aceto Balsamico¨

Jeho historie opět sahá do středověku. Sirup, který zkvasil na ocet se prodával nejenom obchodníky jako kulinářské dochucovadlo, ale také v lékárnách jako léčivo. Šlechtické rodiny jako d´Estes hrdě vlastnily svoje vlastní ¨acetaia¨ v podkroví, kde v řadách stály bečky se svým vzácným obsahem. V XVII. století aristokratické kruhy v městě Modena diskutovali tinktůru popsanou jako ¨balsamico¨, která údajně měla přivést mrtvého k životu. Pochopitelně, člověk to musí vzít se špetkou soli, ale rčení směruje správnou cestou. Kdokoliv měl někdo možnost ochutnat pravý ¨aceto balsamico tradizionale¨ s jeho harmonií sladkého, kyselého, sametově hladkého a pikantního, si dovede představit, že pouze několik kapek může dát rybě, salátu, masu, sýru a zmrzlině, nemyslitelnou škálu chutí a opravdu je ¨přivést k životu¨. Pro každý jiný ocet je základem bílé, nebo červené víno. Pro balsamický ocet to je však šťáva z bílých hroznů Trebbiano z Modeny, nebo Reggio Emilia. Šťáva se opatrně zahřívá a koncentruje, až se změní v tmavohnědý sirup. Tato hroznová šťáva se potom míchá se starým vinným octem a proces fermentace začne. Balsamický ocet se neprodukuje v chladných sklepích s kontrolovanou teplotou, ale skřípavých podkrovích, která jsou ledově studená během zimních měsíců, dusně horká v létě a vlhká během dlouhého údobí jarních děšťů a podzimních mlh. Balsamický ocet dává přednost takovýmto nepříznivým klimatickým podmínkám, aby snižoval svůj objem (37.8 litrů šťávy vyprodukuje pouze asi 1 litr octa), uzrál a vyvinul si svoji chuť. Vezme to asi 3 roky, než ocet ukončí svoje dvojí kvašení. Při prvním kvašení se cukry ve šťávě změní v alkohol. Pouze potom může baktérie přeměnit alkohol v ocet. Ale to má ocet ještě daleko do ukončení svého vývoje a úplného uzrání. Dobrý balsamický ocet vezme nejméně 12 let, ale po 30 letech, nebo 50 letech je ještě lepší! Ve vinných podkrovích ¨acetaia¨ je neustále několik řad různě velíkých beček, které jsou vyrobeny z různého dřeva. To proto, že balsamický ocet neuzrává v jedné bečce, ale svoji chuť a charakter získá z celé rodiny octů. Na konci každé řady stojí ta nejmenší bečka, která má často obsah pouhých 10-15 litrů. Uzrálý ocet se z beček vytahuje pouze po malých dávkách a jeho objem je nahrazen druhým nejstarším octem z druhé nejmenší bečky. Druhá bečka je doplněna ze třetí a tak dále. Usazeniny a ¨octová matka¨ jsou největším pokladem každého producenta balsamického octa. Dřevo beček však hraje také velkou roli. Používá se jasanu nebo dubu na malé bečky, na střední je to třešeň a kaštan a mladý ocet uzrává nejlépe v bečkách ze dřeva morušovníku. Avšak, každý producent má na věc svůj vlasní názor. tak jako ingredience, které jsou přidávány během různých stádií procesu, což je přísně střeženým tajemstvím. Avšak podle šeptandy je to skořice, hřebíček, koriandr, muškátový květ a lékořice.

Převzato z časopisu Labužník