Servác B. Heller: Kumys
... jako mršinec na kalmycké kuchařky se usmívá a na hodinu cesty páchne.
V pohraničných místech kupují Kalmyci od Rusů zcíplý dobytek za ovčí kože, slonovou kost a. p. Mimo tuto naturální zvěřinu jedí též rozličné stepní kořínky a z nouze též ryby, moučné polévky, kaše a chléb. Vařené jejich krmě (nepekou ničeho) chutnají jen solí, tukem a vodou; na zimu mají zásoby masa uzeného a sušeného na slunci. Nejlepší jejich pokrm jest skopovina, poněvadž ovce labužnickou tvoří výjimku: porážejí se zdravé kusy a pekou se v celosti; hosti předkládají ocas ze samého loje sestávající. Jejich nápoje jsou: mléko, podmáslí, odvárky z masa, čaj se solí a mlékem, medovina a kumys čili kořalka z kobylího mléka. Kumysu jsou dva druhy, poloviční a celý; poloviční kumys jest kyselé, na pólo vykvašené kobylí mléko, a celý kumys jest z předešlého dalším kvašením a přeháněním připravená, ohnivá kořalka.
Připravujeť se kumys takto: pět šestin teplého kobylího mléka smíchá se s jednou šestinou teplé vody; smíšenině té přidá se něco droždí nebo starého kumysu, pak se jí na teplém místě tak dlouho míchá, až se kvasiti započne. To když se stalo, udělá se prudší teplo a urychlí se míchání; tak povstává poloviční kumys. Má-li se z něho státi kumys celý, přehání jej Kalmyčka v hliněné baňce přepalovací. Kumys slově u Kalmyků též ,rak" tedy právě tak, jako vůbec známá indická rýžová kořalka (rak, arrak). Žádá-li cizinec čerstvého kumysu okusiti, vezme Kalmyčka hůlku, na jejímž konci chumáč velbloudích chlupů jest připevněn, a smočí ji v kumysu. Pak vytáhne ji ven a nechá jednu část nabrané tekutiny na zpět vykapati, druhou ale obětuje bohům t. j. točí hůlkou prudce a rychle nad hlavou, tak že všechna kořalka z chlupů vystříká a vůkol se rozlitá.
Na to omočí hůlku po druhé v kořalce, vyždímá chlupový střapec na špinavé, mastné dlani, scedí vytlačený mok na dřevěnou misku, okusí jej a podává hosti.
Život na Rusi