Gurmán - Zajímavosti - Jíme zdravě:

Kuskus, vyslanec Maghribu

Kuskus je těstovina, která se vyrábí ze zrna pšenice tvrdé. Autor: Jaroslav Jiřička

Taky jste si mysleli, že kuskus jsou zrníčka nějakého obilí? Ale kdepak, je to těstovina. Vyrábí se docela zajímavým způsobem ze zrn pšenice tvrdé.

Tu je potřeba máčet ve slané vodě, mnout prsty a dlaní a prosívat, dokud se pšeničná lámanka neopracuje na jemné kuličky kuskusu.

Ty pak ještě čeká vaření v páře a nakonec sušení na slunci. Složité, že? Tímto tradičním způsobem se kuskus dnes vyrábí už jen v severoafrických zemích, kde se k práci sejde více žen a stráví tímto společným zaměstnáním celý den.

Vůně a chuť Maghribu

Kuskus je symbolem severní Afriky. Je každodenním i svátečním jídlem obyvatel Maghribu, jak jsou označovány západní země arabského světa. Je společenským jídlem. Jakékoli fáze od přípravy po konzumaci se vždy účastní větší množství lidí.

Náročnost výroby i následné úpravy v chutný pokrm naznačuje, že kuskus není v severní Africe žádný fast food. Je to každodenní požehnání, o které se lidé vždy podělí se svou širší rodinou a se sousedy.

Příprava kuskusu v jednotlivých zemích Maghribu se samozřejmě liší. Berbeři žijící v horách často jedí kuskus z ječmene či dokonce kukuřice. Marokánci prosluli exoticky kořeněným kuskusem s datlemi nebo holubičím masem. Tuniský kuskus pálí jak oheň díky paprice. Alžířané připravují pouze skromný základní kuskus, zatímco Lybijci vám nejpravděpodobněji naservírují kuskus připravený z prosa.

Sláva Maroka

Kuskus je symbolem severní Afriky. Je každodenním i svátečním jídlem obyvatel Maghribu.

Kuskus je dnes rozšířen i v ostatních světadílech a dočkal se takové popularity, že ve Francii se prý stal druhým nejoblíbenějším jídlem. Historici se samozřejmě nemohou dohodnout, odkud kuskus pochází.

Nejspíše to budou oblasti východní nebo severní Afriky, kde ve starověkých hrobech archeologové našli hliněné nádoby tradičně používané k vaření tohoto pokrmu.

Arabové při šíření islámu rozšířili také kuskus. Nejprve po celém severoafrickém regionu a pak také do Andalusie a oblastí Středozemního moře. Portugalci z Maroka si pak s sebou kuskus přivezli do Jižní Ameriky.

Imigrační vlny ve 20. století způsobily, že pokrm postupně zdomácněl ve většině Evropy. Stále však zůstává exotickou připomínkou tvrdého života na okraji pouště a zároveň dokazuje kulinářské umění Marokánců.

Žádné vaření

V maghribských domácnostech se kuskus vždy vařil v páře v nádobě nad hrncem, v němž bublala omáčka s masem. Tato sestava nádobí se nazývá "kuskusiér". I když by bylo pěkné mít doma pravý hliněný kuskusiér z Maghribu, lze jej velmi snadno nahradit cedníkem zavěšeným nad hrncem.

Ovšem kdo by se s takovou konstrukcí namáhal! Vždyť na kuskusu je báječné právě to, že ho vůbec nemusíte vařit! Prostě ho jen zalijte horkou vodou a chvíli počkejte. Nabobtná a změkne sám. 

V maghribských domácnostech se kuskus vždy vařil v páře v nádobě nad hrncem, v němž bublala omáčka s masem.

Běžný způsob jeho přípravy uvažuje 2 díly vody na 1 díl kuskusu. Po zalití necháme cca 10 - 15 minut stát, pročechráme vidličkou a buď přímo servírujeme jako přílohu, nebo můžeme různě dochutit.

V létě nechte změklý kuskus vychladnout, přidejte do něj čerstvou zeleninu a olivový olej nebo jogurt a máte lehký osvěžující salát.

Variantou je také opačný způsob přípravy, to znamená, že v pánvi nejdříve připravíme zeleninu s kořením, masem nebo třeba kostičkami tempehu (sýr z fermentovaných sojových bobů  porostlý bílou plísní) a teprve nakonec přisypeme kuskus. Vypneme plamen a pod pokličkou necháme kuskusová zrníčka spokojeně bobtnat.

Tisíc tváří kuskusu

Variabilita kuskusu je nekonečná. Jakmile jej připravíte podle základního receptu, jeho další proměny jsou už čistě na vaší fantazii. Na italský způsob stačí do kuskusu, namočeného místo ve vodě v zeleninovém bujónu, přidat osmahnuté olivy nebo žampiony, česnek, černý pepř, bazalku, oregano nebo tymián.

Mexický kuskus vyžaduje rajčata.

Indický kuskus dostaneme, když na pánvi osmahneme česnek, kurkumu, semínka koriandru, kmín a kardamom a pak přidáme červenou čočku nebo hrášek, které v pánvi s kořením uvaříme doměkka. Teprve pak přisypeme kuskus.

Mexický kuskus vyžaduje rajčata. Na pánvi osmahneme čili, česnek, trošku koriandru nebo kmínu, přidáme hrášek a rajčatový protlak.

Do prohřáté směsi pak už jen stačí nasypat kuskus a zalít šťávou z nasekaných rajčat, která do pokrmu zamícháme až před samotným servírováním.

Všechny tyto pokrmy z kuskusu lze konzumovat buď samotné s patřičnou přílohou (bílý chléb, chlebové placky, tortilly), a nebo je lze použít jako zajímavou přílohu.